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Manutenção e confiabilidade

Higienização industrial em fábrica de alimentos: POPs, SIF, produtos permitidos e como comprovar o resultado

Em resumo

Higienização industrial é a limpeza seguida de desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios de uma fábrica de alimentos. A RDC Anvisa nº 275/2002 exige um POP escrito para essa operação, com método, princípio ativo, concentração e tempo de contato. O registro de cada execução é datado, assinado e guardado por mais tempo que a vida de prateleira do produto.

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O que é higienização industrial e como difere de limpeza?

Para a Anvisa, higienização é a operação em duas etapas, limpeza e desinfecção (item 2.4 do Anexo I da RDC nº 275/2002). Limpeza remove terra, resíduos de alimentos e sujidades. Desinfecção reduz os microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento (itens 2.2 e 2.3).[1]

O regulamento de inspeção de produtos de origem animal, o RIISPOA, usa a mesma divisão: higienização é limpeza mais sanitização. A sanitização vem depois da limpeza (art. 10, XII a XIV, do Decreto nº 9.013/2017). Ela aplica agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde ou métodos físicos.[2]

A RDC nº 275/2002 vale para estabelecimentos que produzem, industrializam, fracionam, armazenam ou transportam alimentos industrializados (item 1.2 do Anexo I). Os POPs de manutenção também pedem a higienização feita depois da manutenção dos equipamentos (item 4.2.5). Isso liga este serviço à manutenção de câmara fria.[1]

O que a Anvisa exige nos POPs de higienização?

A fábrica de alimentos deve manter um Procedimento Operacional Padronizado (POP) de higienização. Ele cobre as instalações, equipamentos, móveis e utensílios (item 4.1.1, a, do Anexo I da RDC nº 275/2002).[1]

O POP de higienização deve informar (item 4.2.1):[1]

  • a natureza da superfície a ser higienizada;[1]
  • o método de higienização e, quando aplicável, o desmonte dos equipamentos;[1]
  • o princípio ativo escolhido e sua concentração;[1]
  • o tempo de contato dos agentes químicos ou físicos e a temperatura;[1]
  • a frequência da operação e o nome, cargo ou função de quem a executa (item 4.1.3);[1]
  • os materiais e os equipamentos de proteção individual usados, quando aplicável (item 4.1.5).[1]

O que muda quando a higienização é terceirizada?

O POP continua sendo da fábrica (item 4.1.2 do Anexo I da RDC nº 275/2002). Quem o aprova, data e assina é o responsável técnico, o responsável pela operação, o responsável legal ou o proprietário. Essa pessoa assume o compromisso de implementar e monitorar o procedimento.[1]

Os funcionários que executam o POP devem estar capacitados para isso (item 4.1.4). O POP deve ficar acessível a quem executa e às autoridades sanitárias (item 4.1.6).[1]

Para o reservatório de água higienizado por empresa terceirizada, a RDC pede o certificado de execução do serviço (item 4.2.2). O certificado traz as mesmas informações do POP de higienização.[1]

Quando a higienização envolve espaço confinado, contratante e contratada trocam o cadastro dos espaços e o inventário de riscos (item 33.4.3 da NR-33). Os demais requisitos de entrada de uma empresa terceira na fábrica estão em integração de terceiros.[7]

O que muda numa fábrica com SIF?

O SIF, Serviço de Inspeção Federal, é a unidade do Ministério da Agricultura que fiscaliza os estabelecimentos de produtos de origem animal. Isso vale para os que fazem comércio interestadual ou internacional (arts. 2º e 10, XXXII, do Decreto nº 9.013/2017).[2]

Nesses estabelecimentos, o RIISPOA exige programas de autocontrole. A própria empresa os desenvolve, implanta, mantém e monitora, com registros sistematizados e auditáveis (art. 74).[2]

Os programas de autocontrole incluem as boas práticas de fabricação e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Incluem também a APPCC, ou ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério (art. 74, § 1º). O PPHO define como a empresa evita a contaminação direta ou cruzada do produto por meio da higiene. Isso vale antes, durante e depois das operações (art. 10, XVI).[2]

A inspeção federal verifica as condições higiênico-sanitárias das instalações e os programas de autocontrole (art. 12, II e IV). A higienização feita por terceiro, portanto, precisa caber no PPHO e deixar registro que a equipe do SIF possa auditar.[2]

Que produtos a empresa de higienização pode usar?

Só saneantes regularizados na Anvisa. Saneantes domissanitários são as substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação de ambientes (art. 3º, VII, da Lei nº 6.360/1976). Nenhum produto sob essa lei pode ser entregue ao consumo antes de registrado (art. 12).[3]

Na Anvisa, os saneantes de risco 2 precisam de registro. A fonte é a página de registro de saneantes da agência, de outubro de 2020. Em agosto de 2025, a Diretoria Colegiada analisou nova RDC e nova instrução normativa. O tema era a regularização de saneantes por risco (Voto nº 219/2025). A proposta de RDC revoga a RDC nº 59/2010.[4][5]

Para estabelecimento sob o SIF, a sanitização usa agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde. A regra está no art. 10, XIV, do Decreto nº 9.013/2017.[2]

Todo produto químico classificado como perigoso deve ter ficha com dados de segurança, a FDS. A ficha segue o formato do GHS (itens 26.4.3.1 e 26.4.3.1.1 da NR-26). Os trabalhadores têm de ter acesso às fichas dos produtos que usam (item 26.5.1). Saneantes notificados ou registrados na Anvisa ficam dispensados da rotulagem preventiva da NR-26 (item 26.4.2.4).[6]

Quando a higienização de tanques e silos entra na NR-33?

Entra quando o tanque ou silo é espaço confinado (item 33.2.2 da NR-33). Ele não é projetado para ocupação humana contínua. Tem meios limitados de entrada e saída e atmosfera perigosa existente ou possível.[7]

Também são espaços confinados os que não se destinam à ocupação humana e têm meios limitados de entrada e saída. Eles armazenam material capaz de engolfar ou afogar o trabalhador (item 33.2.2.2).[7]

Toda entrada exige Permissão de Entrada e Trabalho (PET) (item 33.5.5). A contratante entrega à contratada o cadastro dos espaços confinados (item 33.4.3). Entrada em tanque, com isolamento, medição de atmosfera e resgate, é o tema de limpeza de tanque de combustível.[7]

Como comprovar que a higienização funcionou?

Com monitoramento e registro: a implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente (item 5.1 do Anexo I da RDC nº 275/2002). Quando há desvio, as medidas corretivas incluem o destino do produto e a restauração das condições sanitárias.[1]

Os registros ficam em planilhas ou documentos datados e assinados por quem executou a operação. Eles são guardados por período superior à vida de prateleira do produto (item 5.2).[1]

A fábrica avalia regularmente a efetividade dos POPs e os ajusta conforme os resultados (item 5.3). A RDC não fixa o método dessa avaliação.[1]

Numa fábrica com SIF, os mesmos resultados entram nos registros auditáveis do autocontrole (art. 74 do Decreto nº 9.013/2017).[2]

O que pedir à empresa antes do primeiro turno

  • Proposta de POP para cada área ou equipamento, com superfície, método, princípio ativo, concentração, tempo de contato, temperatura e frequência.[1]
  • Lista dos saneantes, com o número de notificação ou registro na Anvisa e a ficha com dados de segurança de cada um.[3][4][6]
  • Nome e função de quem executa cada operação e o comprovante de capacitação da equipe.[1]
  • Modelo da planilha de registro, datada e assinada por quem executou, e quem a guarda.[1]
  • Se houver tanques ou silos: o cadastro dos espaços confinados, a PET e os certificados NR-33 da equipe.[7]
  • Em fábrica com SIF: como os registros da higienização entram no PPHO e no autocontrole.[2]
  • Como a efetividade será avaliada e o que a empresa faz quando o resultado sai fora do POP.[1]

Perguntas de compradores

Qual a diferença entre limpeza e higienização?

Limpeza é só a remoção da sujeira. Higienização é limpeza seguida de desinfecção. A desinfecção reduz os microrganismos a um nível seguro para o alimento (itens 2.2 a 2.4 do Anexo I da RDC Anvisa nº 275/2002). O RIISPOA chama a segunda etapa de sanitização (art. 10, XII a XIV, do Decreto nº 9.013/2017).[1][2]

Quem assina o POP de higienização?

Assinam o responsável técnico, o responsável pela operação, o responsável legal ou o proprietário do estabelecimento. A regra está no item 4.1.2 do Anexo I da RDC nº 275/2002. Os registros de cada execução são assinados por quem fez a operação (item 5.2).[1]

Por quanto tempo guardar os registros de higienização?

Por período superior ao tempo de vida de prateleira do produto (item 5.2 do Anexo I da RDC Anvisa nº 275/2002). Em fábrica com SIF, os registros do autocontrole também precisam ser sistematizados e auditáveis (art. 74 do Decreto nº 9.013/2017).[1][2]

Fontes

  1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Saúde Legis, Ministério da Saúde), Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (procedimentos operacionais padronizados e lista de verificação das boas práticas de fabricação), outubro de 2002.
  2. Câmara dos Deputados, Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (RIISPOA), texto atualizado com as alterações do Decreto nº 10.468/2020, março de 2017.
  3. Câmara dos Deputados, Lei nº 6.360, de 23 de setembro de 1976 (vigilância sanitária de produtos), texto atualizado, setembro de 1976.
  4. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (gov.br), Saneantes: registro de produtos, publicada em 28 de outubro de 2020, consultada em novembro de 2026.
  5. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Diretoria Colegiada, Voto nº 219/2025/SEI/DIRE4/ANVISA, ROP 12/2025: propostas de RDC e de IN sobre a regularização e a classificação de produtos saneantes de acordo com o risco à saúde, agosto de 2025.
  6. Ministério do Trabalho e Emprego, NR-26: sinalização de segurança (redação da Portaria MTP nº 2.770/2022), setembro de 2022.
  7. Ministério do Trabalho e Emprego, NR-33: segurança e saúde nos trabalhos em espaços confinados (redação da Portaria MTP nº 1.690/2022, retificada), em vigor desde 3 de outubro de 2022.

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